CAFÉ - LES RECETTES

CAFÉ - LES RECETTES DE MANÉ



Les français, depuis longtemps, sont connaisseurs du mythe arabe, relatant l’histoire d’un fruit dont se nourrissaient les chêvres sans parvenir à s’endormir.
Ainsi que de la valeur commerciale que ces fruits pouvaient avoir, tout en maintenant comme secret d’état, une vaste plantation de café dans leur colonie américaine, la Guyane.

En 1727, le gouverneur du Maranhão et du Grão Pará, au Brésil, João Maia da Gama, dû envoyer en Guyane Française une expédition pour résoudre un probléme de delimitation des frontières. Il profita de l’occasion pour demander au Sergent-Chef, Francisco de Melo Palheta, commandant de l’expédition que celui-ci lui fasse le plaisir de lui apporter quelques semences de café.

La mission officielle fut contestée par le Gouverneur de Guyane, Claude d’Orvilliers. La mission secrete s’est résolue avec l’aide de Madame d’Orvilliers, épouse du gouverneur, qui éprise de Palheta, lui offrit quelques semences et cinq moules à café. Cela suffit au Brésil pour devenir le meilleur producteur mondial de café et de ce fait, de decouvrir la façon d’aviver le feu pour contrôler le prix du marché.


Malgré l’intimité qui á la langue galéique-portuguaise au café, si vous désirez connaître davantage cette plante, vous devrez perfectionner votre latin. Puisque le caféier appartient au groupe des Phanérogames, classe des Angiospermes, sous-classe des Dicotylédonnés, ordre des Rubiales, famille des Rubiaceas, espèce des Coffeae, sous-espèce des Coffeinae, et un goût de Coffea, auquel les particularités sont regroupées en quatre section: Eucoffea, Mascarocoffea, Argocoffea (originaires d’Afrique) et le Paracoffea (originair d’Inde, d’Indochine, du Sri Lanka et de Malaisie).
La section Eucoffea (d’une grande importance économique puisquelle comprend les espèces les plus cultivées pour la consommation du café) se divise en plusieurs sous-sections: Erytrocoffea, Pachycoffea, etcoeteracoffea. Un leur diversité, nous nous concenterons davantage sur la sous-section Erytrocoffea qui présent entre toutes ces espèces, le Coffea Arabica (Café arabica) ainsi que le Coffea Canephora (Café robuste).
Le café (arabica ou robuste) a ça trouver sa place dans chaque situation: conversations entre amis, une visite, lors d’une pause, à la fin d’un repas, pour commencer la journée... ou simplement pour nous permettre l’expression: “Eta cafezinho bão!” (“C’est un bon café!” - Expression Galéique-portuguaise commune au Brésil).

Bien, nos chers lecteurs. Il nous faut convenir que nous consommons beaucoup de café dans la société dans la quelle nous vivons.
Pour plusieurs, il représente un saint remède dont voici la notice.
Nous vous présentons la composition chimique du café:

________Teueur (pourcentage des matières séches)
Composants
_______________Arabica _____Robuste
Cáfeine .......................0,6 - 1,5............ 1,6 - 2,7
Trigonéline ......................1 .......................1
Caféole .......................0,7 -1,1 ...................-
Acides clorogéniques. 6,2 - 7,9............. 7,4 - 11,2
Sacarose et sucres
réducteurs ..................5,3 - 9,3............ 3,7 - 7,1
Acides aminés libres.. 0,4 - 2,4............ 0,8 - 0,9
Polissacarides.............. 46 - 59.............. 43 - 54
Protéines......................... 12...................... 12
Lipides
(triglicérides et autres). 12 -16 ...............10 - 12
Autre acides...................... 2 .......................2
Minéraux (cendres).......... 4 ........................4

Total .............................90 - 114.............. 86 -107

De plus, le café contient plus de sept cent substances olfactives qui composent son arôme.

HUMMMMMM!!!!!!!!!

Avant les recettes, nous allons découvrir les effets du café sur l’organisme. Comme toute habitude sociale, le café provoque des bienfaits, mais aussi des méfaits. Après consommation, certaines personnes se sentent bien, d’autres mal et quelques unes indifférents.

Généralement, nous disons ceci du café:

“Le café exerce une influence, principalement sur le système nerveux et circulatoire de l’organisme. Il provoque l’intensité de la fonction cérébrale (effet intellectuel) et il constitue anssi un tonique cardiaque et un diurétique. En plus d’être vasodilatateur (présent dans les bronches) il peut atténuer les méfaits provoqués par la cigarette. Les études réalisées quant aux effets cancéreux, tératogéniques ou mutagéniques de la caféine ont obtenu des résultats négatifs.
Aux Etats Unis, des résultats similaires ont été obtenus avec l’administration de café chez un groupe de personnes âgées hypertenses. Il est scientifiquement prouvé que la consommation de café n’a aucune incidence sur la mortalité. Nous pourvons donc conclure pour cela et pour un grand nombre d’expériences scientifiques qui ont ete établies sur les connaissances actuelles qu’ne consommation normale de café (4 à 5 tasses par jour) ne représente aucun effet nocif sur la santé.”



LES RECETTES


PETIT CAFÉ À LA MODE BRÉSILIENNE: Verser 5 cuillères à soupe pleines de poudre de café pour chaque litre d’eau dans l’eau portée à ébulition. Mélanger á l’aide d’une cuillère en bois et verser dans une passoir. Ajouter du sucre selon votre goût.
Variante: Verser l’eau chaude sur la poudre dans la passoir.



EXPRESSO: Cela consiste au passage de l’eau chaude sur la poudre de café sous pression avec une machine ou aller dans une caféterie demander une “Bica”, si vous vous trouvez à Lisbonne ou un “Cimbalino”, si vous vous trouvez à Porto.
Variantes:
Carioca: une “Bica” avec une goutte d’eau.
Garoto: une “Bica” avec une goutte de lait.
Italiana: une”Bica” serrée et forte.
Com cheirinho: Une “Bica” avec une goutte d’eau-de-vie.



CAPUCCINO: Textuellement, café, lait et crème... et technique individuelle.



COCKTAIL: Une dose d’eau-de-vie, une cuillère de sucre, une tasse remplie à moitié de café fort. Mélanger le tout dans un shaker avec des glaçons et servir aussitôt.



RAFRAÎCHISSEMENT: 2 cuillères de café fort pour chaque verre. Ajouter du sucre selon votre goût, de l’eau froide ou de la glace.
Variante: Substituer l’eau fraîche à de la glace à la crème.



FRAPPÉ DE CAFÉ: Congeler du café bien fort et y ajouter 2 cubes de café pour chaque verre de lait, ainsi que du sucre selon votre besoin. Battre au fouet jusqu’à la formation d’une crème ouctueuse. Servir dans une tasse haute avec ou sans crème chantilly.



CAFÉ VIENNOIS: Mixer la moitié d’une tasse de crème de lait. Ajouter une cuillère à soupe de sucre. Laisser au frigo jusqu’à obtenir une fraîcheur maximale. Insérer 4 cuillères à café de chocolat en poudre, 8 cuillères à café de sucre et 4 cuillères de crème de lait. Mixer jusqu’à obtenir une pâte. Ajouter le café (1/2 litre pour chaque portion), lentement. Servir. Pour obtenir une décoration, servir avec de la chantilly et quelques morçeaux de canelle en poudre.



CAFÉ TURQUE ou GREC: Faire boullir de l’eau et du sucre (selon votre goût). Ajouter du café mouler bien fin. Faire bouillir l’infusion par trois fois. Retirer du feu et ajouter quelques gouttes d’eau froide. Servir avec précaution.



GÂTEAU DE CAFÉ: Ingrédients: 4 oeufs, 1 pincée de sel, 3/4 d’une tasse de sucre, 1 1/2 tasse de farine de froment, 1 cuillère à café de levain, 3 cuillères à soupe de café, 1/2 cuillère à café de canelle, 1 pincée d’oeillet moulu.
Préparation: Monter les blancs d’oeufs en neige avec le sel. Ajouter le sucre, lentement, en renuvant sans cesse. Insérer les jaunes d’oeufs et battre au fouet jusqu’à l’obtention d’une mixture gauflée et bien crémeuse. Y additionner la Farine de froment, la levure, la canelle, l’oeillet et le café porté à ebullition. Verser la composition dans deux moules de 20 cm de diamètre. Mettre au feu à une température moderée durant 20 minutes. Retirer du feu et laisser refroidir. Unir les deux gâteaux à l’aide de crème chantilly et recouvrir le dessus de chocolat fondu avec du café


PUDDING DE CAFÉ: Ingrédients: 2 boîtes de lait concentré, 1 tasse de café fort, 1 tasse de lait, 5 oeufs, 1 cuillère à soupe de cognac. Glucose de mais ou miel.
Préparation: Battre les oeufs et mélanger au lait concentré, le café et le lait. Passer deux fois à la passoire fine. Beurrer le moule avec le glucose de mais ( ou de miel). Verser le mélange de café et de lait dans le moule. Porter au bain-marie, à haute température.



“BRIGADEIROS” (GÂTEAUX PORTUGAIS) AU CAFÉ: Ingredients: 1 Boîte de lait concentré, 1 cuillère à soupe de chocolat en poudre, 1/3 de tasse de café fort, 1 cuillère à soupe de beurre. Coco râpé.
Préparation: Melanger la totalité des ingrédients dans une casserole. Porter à feu doux jusqu’à ce que vous puissiez voir au fond du récipient et le mélange se décoller des bords. Verser dans une assiette beurrée. Laisser refroidir. Après humidifier vos mains d’eau, procédez à la formation de boulettes et passez-les sur le coco rapé.



GLACÉ ET BONBONS: Un délice!!! Malheureusement, j’en ignore la recette. Si vous la connaissez, s’il vous plaît, envoyez-la-moi!



DESSINS AU CAFÉ: Utiliser les mêmes techniques que l’aquarelle, plus fort, plus frac... Cela dépend du goût de chacun d’entre vous.


A partir d’une devinette populaire:

“Qu’est-ce qui est:
Noir comme le charbon
Fort comme le diable
Chaud comme l’enfer
Doux comme l’amour?”

Le baron Homem de Melo a ecrit ces quelques quatrains:

Les cavernes ténebreuses
Du terrifiant dieu Pluton
Viennent rejeter ce café
Noir comme du charbon

Adossé à son fauteuil
L’opulent noble dit
“Quel bon goût a ce café
Fort comme le diable!”

Dans ce Rio de Janeiro
Pendant les jours froids de l’hiver
Lorsque l’on savoure ce café
chaud comme l’enfer

Mais, oh, quelle belle fille
Joli bouton en fleur
Qui vient nous servir le café
Doux comme l’amour.


Un célèbre caricaturiste portugais, Stuart, avec peu de ressources financières, achetait une feuille de canson lisse et la polissait pour que celle-ci obtiene une certaine porosité. Puis, il mâchait le bout d’une allumette, ce qui constituait le pinceau. La peinture - du vin rerversé sur le comptoir d’un café ou le reste d’un café au fond d’une tasse. Tout était art.

Van Gogh avait coutume de faire ses croquis avec du café mais sa boisson préferée en était une autre.


Jean Sebastian Bach, était un toxicomane du café. Ainsi est donnée l’oration imprégnée de discrimination. Mais c’était de cette même discrimination dont souffrait Bach et tous ceux qui avaient la manie du café. De même, le café, tout comme le tabac et l’alcool, a aussi son époque,locale et situation historique de marginalité. Bach a pris sa revanche, puisque Bacchus a fait les louauges au vin, Bach a idéalisé au maximun le café. Enfin, le café n’était pas un vice, c’était une chose propre qui permettait de supporter les quelques heures de quiétude et de composition musicale. Ils étaient vingt fils à la maison et il était difficile de croire que tant d’oeuvres musicales écrites seraient faites. Au bien de “Cantate du café”, Bach a composé un veritable hymne à la boisson préfèrée qui est devenue l’une des musiques les plus counues au monde. Il a appelé “Café, la joie des hommes”. L’Eglise a changé le titre mais le café perpétue le mérite d’appeller à une intention originale.


Sources:
- “O Café - do Cultivo ao Consumo” - MATIELO, J. B. ; édition Globo. São Paulo, 1991. 320 pages et illustration.
- “Caféiers et café” - COSTE, R. ; édition Maisonneuve et Larose. Paris, 1989. 373 pages et illustration.
- Le tiroir de la grand-mère.
- Du bouche à oreille.



Traduction: CANDEIAS, Estella
Susana Jerónimo


Jorge Carlos Amaral de Oliveira
Né à Rio de Janeiro, au Brésil, le 23Juillet 1952.
Il a trouvé un don pour les arts dans l’état de l’Acre, en Amazonie brèsilienne et il a abandonné les études supérieures de Géographie pour se lancer à corps perdu dans des expressions artistiques et, à travers elles, crier son indignation contre l’injustice envers les personnes et la nature de l’Acre. Il a adopté le pseudonyme de João Maiara et, à partir de l995, il a accepté la sugestion du peintre Zé Cordeiro et imposé à lui même le nom de Mané do Café. Réside au Portugal depuis 1990 et expose de façon permanent au “Atelier do Café”. Certaines de ces oeuvres sont représentées au Musée d’Etat de l’Acre; Musée Municipale de Alcochete, au Portugal; Secrétariat de l’Industrie et Commerce de l’Acre; Service Social du Commerce de Acre; Tropicalp (Association Suisse Brésil - Lausanne); Association Brésilienne de l’Industrie du Café et Musée du Café Delta, Portugal. Dans la plupait des expositions collectives et individuelles que il a réalisées depuis 1981, sont répertoriées: VIVE LE CAFÉ, CAFÉ POUR LES AMIS, CAFÉ EN CAFÉ, CAFÉ EROTIQUE, inauguration du Parc CHICO MENDES (São Paulo), attraction du “stand” du Café Palheta, ALLONS - NOUS AVOIR UN CAFÉ? (BRÉSIL) - COLLEUR CAFÉ et CAFÉ FRATÉ (SUISSE) - LES TONS DU CAFÉ, CAFÉ FOU, ART AU CAFÉ, ARTS PLASTIQUE A LUSOPHONIA (PORTUGAL) - LE RÊVE ET L’EXOTISME (FRANCE).