CAFFÈ - LE RICETTI

Caffè - Le ricette di Mané


I francesi, molto tempo fa, erano a conoscenza della leggenda arabe che raccontava di un fruto che veniva mangiato dalle capre e che impediva di dormire, e del valore commerciale che tali frutti potevano avere; per questo motivo tenevano nascosto, come un segreto di stato, la vasta piantagioni di caffè nella loro colonia americana, la Guiana.

Nel 1727 il governatore di Maranhão e Grão Pará, João Maia da Gama, dovendo inviare nella Guiana Francese una spedizione per risolvere un problema di demarcazione dei confini, approfittó dell’occasione e chiese al maggiore Francisco de Melo Palheta, comandante della spedizione, di fare tutto il possibile per portargli alcuni semi di caffè.

La missione ufficiale fu discussa com il governatore della Guiana, Claude d’Orvilliers, la missione segreta venne definita com Madama d’Orvilliers, moglie del governatore che, innamoratasi di Palheta, gli offrí alcuni semi e cinque pianticelle di caffè. Questo fu sufficiente perché il Brasile diventasse il maggior produttore mondiale di caffè.


Sebbene la lingua galiziano-portoghese sia intimamente legata al caffè, se desiderate conoscere meglio questa pianta, dovrete ricorrere al latino, in quanto appartiene al gruppo delle Fanerogame, classe Angiosperma, sottoclasse Dicotiledone, ordine Rubiale, famiglia delle Rubiacee, tribú Coffeae, sottotribú Coffeinae e genere Coffea, le cui specie sono raggruppate in quatro sezioni: Eucoffea, Mascaarocoffea, Argocoffea (oriunda dell’Africa) e Paracoffea (originaria dell’India, Indocina, Sri Lanka e Malaysia).
La sezione Eucoffea (di maggiore importanza economica, in quanto comprende le specie maggiormente coltivate per il consumo di caffè) si divide nelle sottosezioni: Erytrocoffea, Pachycoffea ecceteracoffea. E siccome sono tante, ci fermiamo alla Erytrocoffea che è quella che comprende, fra tante specie, la Coffea arabica (caffè arabica) e Coffea canephora (caffè robusta) che sono le uniche coltivate su larga scala in innumerevoli varietá, e che meglio si prestano ad armonizzare una conversazione, fare amicizia, concludere affari, cominciare un flirt, ricevere una visita, motivare una pausa, terminare un pasto, iniziare un nuovo giorno... o semplicemente, farci schioccare la lingua ed esclamare:

“Êta cafezinho bão!” (espressione galiziano-portoghese usata in Brasile, che significa: Com’è buono questo caffè!).

Bene, i miei cari lettori senz’altro ammetteranno che, nella societá in cui viviamo il caffè, che per molti è una medicina miracolosa, deve avere il proprio documento ufficiale.
Perció, ecco di seguito la composizione chimica del caffè

___________________tenore (% di materia secca)
Composizione__________Arabica ____Robusta
Caffeina ...............................0,6 – 1,5.........1,6 – 2,7
Trigonelina ................................1 ....................1
Cafeol ..................................0,7 –1,1 ................-
Ac. Clorogenico................... 6,2 – 7,9......... 7,4 – 11,2
Saccarosio e zuccheri

riduttori.............................. 5,3 – 9,3..........3,7 – 7,1
Aminoacidi liberi ................0,4 – 2,4 .........0,8 – 0,9
Polisaccaridi......................... 46 – 59 ...........43 – 54
Proteine ....................................12 ....................12
Lipidi (triglicceridi e altri).....12 – 16 ............10 – 12
Altri acidi................................... 2 .....................2
Minerali (ceneri)........................ 4..................... 4
Totale................................... 90 – 114.......... 86 – 107

Oltre all’acqua, che è quasi completamente eliminata durante la torrefazione, il caffè contiene oltre 700 sostanze volatili che compongono suo aroma.

HUUUUUUMMMMM!!!!!!!

Ma prima delle ricette, vediamo quali sono gli effetti sull’organismo del caffè, che come ogni costume sociale, há i suoi difensori e detrattori, quelli a cui piace, quelli a cui non piace, e gli indifferenti.
Parlando in generale è cosí:

“Il caffé esercita la sua influenza principalmente sul sistema nervoso e circolatorio dell’organismo, stimola l’attivitá cerebrale (effetto intellettuale) e costituisce anche untonico cardiaco e un diuretico; inoltre è un vasodilatadore (agisce sui bronchi) e puó attenuare i danni provocati dal fumo.
Studi circa gli effetti cancerogeni, teratologici e mutogeni della caffeina hanno dato risultati negativi. Risultati simili sono stati ottenuti somministrando caffè a un gruppo di anziani ipertesi negli USAS ed è stata dimostrata la mancanza di relazione tra l’uso del caffè e la mortalitá. É perció possibile concludere, tenendo conto di questi e molti altri studi scientifici che sono alla base delle conoscenze attuali, che un consumo normale di caffè (4/5 tazzine al giorno)non provoca alcun danno alla salute umana.”

LE RICETTE

Caffè alla Brasiliana – Versare, in acqua sul punto di bolire, 5 cucchiai colmi di polvere di caffè per ogni litro d’acqua. Mescolare com un cuchiaio di legno e versare in un filtro di flanella. Servire immediatamente, com o senza zucchero.Variante – Versare l’acqua calda sulla polvere di caffè nel filtro.

Espresso – Si prepara facendo passare acqua calda attraverso la polvere di caffè, sotto pressione. Lo si ottiene com una caffettiera a a pressione, o andando ad una caffetteria e chiedendo una Bica, a Lisbona, o un Cimbalino, a Porto.
Varianti:
Carioca – una Bica com un goccio d’acqua
Garoto – una Bica com un goccio di latte
Italiana – una Bica concentrata
Com cheirinho (corretto) – una Bica com un goccio di Bagaço (acquavite)

Cappuccino – Essenzialmente è caffè, latte e panna secondo la tecnica e l’arte individuale.

Cocktail – Una dose di acquavite, un cucchiaino da tè di zucchero e mezza tazza di caffè forte. Miscelare in un mixer com cubetti di ghiaccio. Servire subito.

Bibita – Due cucchiai di caffè forte per ogni bicchiere, zucchero a piacere, acqua fresca o com ghiaccio.
Variante – Invece di acqua fresca aggiugere un gelato alla crema.

Frappé al caffè – Congelare del caffè forte, aggiungere due cubetti di caffè per ogni bicchiere di latte, zucchero a piacere. Frullare fino ad ottenere un composto cremoso. Servire in una tazza dai bordi alti, con o senza crema chantilly.

Caffè Viennese – montare mezza tazza di panna. Aggiungere un cucchiaio di zucchero. Lasciare raffreddare bene in frigorifero. Aggiungere 4 cucchiaini da tè di cioccolato in polvere, 8 cucchiaini da tè di zucchereo e 4 cucchiaini de panna. Amalgamare bene. Aggiungere il caffè (mezzo litro per ogni persona) lentamente. Servire guarnito com crema chantilly e qualche pissico di canella in polvere.

Caffè turco o greco – Fare bollire acqua com zucchero a piacere. Aggiungere caffè macinato finemente. Far bollire per tre volte. Togliere dal fuoco e aggiungere alcune gocce di acqua fredda. Servire lentamente.

Torta al caffè – Ingredienti: 4 uova, un pizzico di sale, ¾ di tazza di zucchero, 1 ½ tazza di farina di frumento, 1 cucchiaino da tè di lievito, 3 cucchiai di caffè forte, ½ cucchiaino da tè di canella, 1 pizzico di chiodo di garofano in polvere.
Montare gli albumi com il sale. Aggiungere lo zucchero lentamente, continuando a montare. Unire i tuorli e mescolare finché l’impasto aumenta di volume e diventa cremoso. Unire la farina di frumento, il liovito, la canella, il chiodo di garofano e il caffè bollito Ungere due stampi di 20 cm. di diametro e versavi l’impasto. Cuocere in forno moderato per 20 minuti. Togliere dagli stampi e lasciare raffreddare. Unire le due torte con crema chantilly e ricoprire con il cioccolato sciolto con caffè.

Budino al caffè – Ingredienti: 2 confezioni di latte condensato, 1 tazza di latte, 5 uova, 1 cucchiaio di cognac, glucosio di mais o miele.
Sbattere le uova e aggiungere il latte condensato, il caffè e il latte. Passare due volte in un setaccio fine. Rivestire uno stampo don il glucosio di mais o miele. Versare l’impasto di latte e caffè nello stampo e cuoccere a bagno-maria in forno caldo.

Brigadeiros al caffè – Ingredienti: una confezione di latte condensato, 1 cucchiaio di cioccolato in polvere, 1/3 di tazza di caffè forte, 1 cucchiaio di burro, cocco grattugiato.
Mischiare tutti gli ingredienti in una pentola. Cuocere a fuoco moderato finché si vede il fondo della pentola e la crema si stacca dai bordi. Collocare in un piatto precedentemente unto. Lasciare raffreddare. Formare delle palline con le mani inumidite con acqua e passarle nel cocco grattugiato.

Gelato e caramelle – Sono una delizia, ma purtroppo non li so preparare. Se avete la ricetta, Vi prego di mandarmela.

Disegni com il caffè –Utilizzare le stesse tecniche dell’acquarello, com il caffè piú forte o piú fraco, secondo il gusto di ognuno.


Prendendo spunto dall’indovinello popolare:
“Che cos’è, che cos’è...

Nero come il Carbone
Forte como il Diavolo
Caldo come l’Inferno
Dolce come l’Amore?”

Il barone Homem de Mello ha composto le seguenti quartine:


Dalle caverne tenebroso
Del temibile dio Plutone
Arriva sgorgando questo caffè
Nero come il carbone

Reclinato sul suo cuscino
Dice l’opulento nababbo
“Che sapore há questo caffè
Forte come il Diavolo”

In questa Rio de Janeiro
In giorni freddi d’inverno
Che sapore ha questo caffè
Caldo come l’inferno

Ma, ah, che bella fanciulla
Armonioso bocciolo in fiore
Viene a portarci il caffè
Dolce come l’amore



Il famoso caricaturista portoghese Stuart Carvalhaes, che disponeva di poche ricorse, comperava una cartolina liscia, la puliva com carta vetrata per ottenere la dovuta porositá, masticava la punta di un fiammifero – il pennello. L’inchiostro – il vino versato sul bancone di un bar o gli avanzi di caffè in una tazzina. Tutto il resto era arte.


Van Gogh aveva l’abitudine di fare schizzi com caffè, ma la sua bevanda preferita era un’altra.


Johan Sebastian Bach era un caffeinomano. Detta cosí la frase sembra piena di preconcetti. Ma era proprio di preconcetto che soffrivano Bach e tutti quelli che avevano l’abitudine di bere caffè. Poiché anche il caffè, come il tabacco e l’alcool, ha il suo momento, luogo e condizione storica di marginalitá. Tuttavia Bach si vendicó e, come Baco che compose odi al vino, Bach esaltó al massimo il caffè. Dopodutto, il caffè non era solo un vizio, era protezione e difesa delle poche ore di tranquillitá e dei momenti in cui pomponeva. Venti figli abitavano nella stessa casa, ed è difficile capire come possa aver lasciato tante opere scritte. Oltre alla Cantata del Caffè compose un vero inno alla sua bevanda preferita che è diventato una delle musiche piú conosciute nel mondo e lo intitoló”Caffè, l’allegria degli uomini”. La Chiesa modificó il titolo, ma il caffè merita ancora la dedica originale.


Fonti:
- O café- do cultivo ao consumo – Matiello, J. B.: ed. Globo – San Paolo, 1991,32o p. e illustrazioni
- Caféiers et café – Coste, R. : ed. Maisonneuve e Larose – Paris, 1989, 373 p. E illustrazioni
- Il casseto della nonna
- Per sentire dire

Traduzione: Patrizia Marani


Jorge Carlos Amaral de Oliveira
Nasce a Rio de Janeiro, Brasile, il 23 luglio 1952. Comincia ad interessarsi alle arti nello Stato di Acre, nell’Amazzonia Brasiliana, e questo interesse lo porta ad abbandonare il corso superiore di geografia per dedicarsi a tempo intero alle piú svariate forme di espressione artistica, e attraverso queste a gridare la sua indignazione per le ingiustizie verso la popolazione e le foreste di Acre. Com la fine della dittatura militare in Brasile la sua attivitá si è fatta piú tranquilla, e si dedica piú al teatro (di cui diventa professionista) e alle arti plastiche. Adotta lo pseudonimo di JOÃO MAIARA e, a partire dal 1995, seguendo un suggerimento del pittore Zé Cordeiro, passa a firmarsi Mané do Café. Risiede in Portogallo dal 1990.
Sue opere di trovano nel Museo Statale di Acre; Museo Municipale di Alcochete, e di Sintra, Portogallo; Museo del Caffè Delta; Segretaria dell’Industria e del Commercio di Acre; Servizio Sociale del Commercio di Acre; TROPICALP (Associazione Svizzero-Brasiliana) Lausanna, Svizzera e sede della ABIC (Associazione Brasiliana dell’Industria del Caffè) Rio de Janeiro.
Delle molte mostre collettive e individuali che há realizzato dal 1981 citiamo: VIVA CAFFÈ, CAFFÈ PER GLI AMICI, CAFFÈ IN CAFFÈ e CAFFÈ EROTICO, Rio Branco; 7º SALONE DELLE ARTE (Fondazione Rômulo Maiorana), Belém; Inaugurazione del PARCO CHICO MENDES, San Paolo; attrazione dello stand del Caffè Palheta (Fiera della ABRAS) e ANDIAMO A VEDERE UN CAFFÈ? (Centro d’arte Calouste Gulbenkien e Condominio Nuovo Leblon), Rio de Janeiro (BRASIL). - COLORE CAFFÈ e CAFFÈ FRATÉ, Lausanna (SVIZZERA). - I TONI DEL CAFFÈ, CAFFÈ PAZZO, CAFFÈ ALL’IMPROVVISO, Lisbona; SCULTURE IN CEDRO, San Pedro de Moël; ARTI PLASTICHE NELLA LUSOFONIA, Evora (PORTOGALLO). - IL SOGNO E L’ESOTISMO, Morriéres-les-Avignon (FRANCIA) e CAFFÈ BAMBINO (itinerante).

LIBRI:
Was Bach Brazilian? – Teorema - Lisboa, 2004
O Português ou Escravos da Esperança – Campos das Letras – Porto, 2003
Punk rock & Cia. Ou O Grande Gastão – um romance pimba por Esteves Oliveira – Pangeia – Lisboa, 2005
Ladrão de Sonhos – Academia da Edição – Lisboa, 2001
Dona Peta – conto minha vida – Lisboa, 1999
Um poema e outras brincadeiras – Lisboa e Rio Branco, 1993
Qomunicassão I espressão – um artigu com muinto umor – Fundação Cultural do Acre – Rio Branco, 1989
Colectânea de Poesia Acreana – Casa do Poeta do Acre – Rio Branco, 1987
Literatura de cordel – 1978-1988.
Was Bach Brazilian? (en castelhano) – (traduzione: Ana Marquez) – Mimeógrafo – Lisboa, 2005